Ifølge min næse og mine smagsløg er Balvenie et godt eksempel på en single malt, der dufter og smager en del af citrus. Det gælder både deres 10yo og DoubleWood\'en.

- Men hvorfra stammer dette tydelige citrus-præg?

Ifølge Jim McEwan fra Bruichladdich er det havet, der generelt tilfører citrussmag til en malt, men den forklaring (trods dens anvendelighed i mange andre tilfælde: fx Arran og Highland Park (Murray&McDavid)) går bare ikke mht. Balvenie, der ligger laaangt fra kysten.

Enlighten me, please !

Kim M.

Ifølge David Wisharts bog Whisky Classified, side 31, stammer \"fruity\" smagselementer, herunder \"citric, lemon, lime, orange\" m.fl. fra \"Higher alcohols, aldehydes and esters formed at fermentation, by catalysis during distillation and by reactions with oak wood during maturation.\"

Der er tale om en række kemiske forbindelser med citrus-lignende smagsnuancer som kan opstå under gæring, under selve destillationen og under lagring.

Ifølge Wisharts smagsklassificering for destillerierne, findes \"fruity\" whiskies (alle som får mindst 3 ud af 4 for \"fruity\" på forfatterens intensitetsskala) i alle regioner, undtagen Islay.

Al Jones

David Wisharts bog er ganske udemærket og såvidt jeg ved har han fuldstændig ret. En bedre uddybning af hvor de forskellige smagsnuancer kommer fra er dog \'Appreciating Whisky\' skrevet af Phillip Hills

Stig

Stig: David Wisharts bog er ganske udemærket og såvidt jeg ved har han fuldstændig ret. En bedre uddybning af hvor de forskellige smagsnuancer kommer fra er dog \'Appreciating Whisky\' skrevet af Phillip Hills

Stig, jeg har desværre ikke Phillip Hills bog. Hvad skriver han mere om citrus- / orange- smag?

Kim M.

Hills har et helt kapitel ca. 22 sider omkring kemien bag de smagsnuancer, som whiskien får. Har forklarer, at der sker en kemisk reaktion når alkohol møder ilt og der dannes herved en syre C2H4O2. Disse syrer som sammer med alkohol danner \'esters\' (Jeg kender ikke det danske udtryk). Der bliver dannet forskellige esters. Det skulle være det samme, som giver frugt og bær deres egentartet smag, dvs. Når C2H4O2 reagerer sammen forskellige typer af alkohol.
Hills nævner seks \'esters\':
n-pentyl acetate, som giver bananduft
octyl acetate som giver appelsinduft
ethyl butyrate som giver annanasduft
amyl butyrate som også giver annanasduft
pentyl butyrate som give abrikosduft
ethyl formate som giver romduft.

Der skulle være sporet over hundrede forskellige \'esters\' i maltwhisky, så listen er langt fra komplet.

Den kemiske reaktion sker både under gæringen og lagringen. Derfor kan man faktisk påstå at en del af whiskiens karakter bliver dannet allerede under gæringen.

Desværre har jeg ikke den store kemiske indsigt, så jeg er nok ikke den bedste til at forklare dette, men måske er der nogle kemikere derude, som kan hjælpe.

Stig

1.000 tak Stig!

Det lyder som en bog, jeg må have fat i! Og så en kemiker, en biolog, eller det der ligner!

Kim M.

Hej Kim og Stig

Stofferne i diskuterer hedder estere på dansk, og bliver som Stig skriver bla. dannet under gæringen.

En meget grundig gennemgang af det kan findes i \"The science and technology of whiskies\" edited by J R Piggott, R Sharp & R E B Duncan. Denne bog kigger på de tekniske aspekter ved whiskyfremstilling.

Bogen er dog meget svær at få fat i, men det kan være det lokale bibliotek kan skaffe en hjem til jer.

Men lige en advarsel: Den er MEGET teknisk.

Hvis du vil vide noget generelt om de stofferne så burde du kunne finde estere beskrevet i gymnasiekemibøger, der indeholder \"organisk kemi\". Prøv f.eks. Helge Myginds bøger.

Slainthe

granly

Hej Granly,

tak for referencerne.
Jeg tror at jeg vil holde mig til Hills bog og så få læst op på noget organisk kemi.

Har du nogen ide om, hvorfor der i nogle tilfælde bliver dannet flere estere end i andre. Sådan som jeg har forstået det, så vil disse estere kontinuerligt indgå en kemisk reaktion med de forskellige alkoholmolekyler. Der er jo ingen tvivl om, at nogle whiskies er betydelig mere frugtige end andre, selv Islaywhiskies kan være/blive meget frugtige. Det sidste er en nuance som Wishart ikke får med i sin bog, da han koncentrerer sig om standard aftapninger.

Stig

Hej Stig

Jeg har prøvet at kigge lidt i bogen, og har fundet nogen ting der fremhæves i bogen.

Under gæringen dannes der estere hovedsageligt ved enzymaktivitet, dvs. den samme type stoffer, der splitter stivelsen i den maltede byg til forgærbare sukkerstoffer.

Ting der påvirker dannelsen af estere under gæringen er:

- typen af gær (destillerigær/bryggerigær, familie m.m.)
- kvaliteten af urten (\"wort\"), herunder om den er filtreret eller ej
- pH
- temperatur.

Jeg har ikke kunnet finde noget der beskriver dannelse/nedbrydning under destillation.

Under lagringen sker der flere ting.

Fede syrer (lange organiske syrer) fra træet forestres pga. alkoholen i den lagrende væske. Det vil sige de to typer stoffer danner sammen en ester.

Fadets historie har betydning for mængden af estere der dannes. F. eks dannes der mindre estere på 12 år i et tidligere bourbonfad der bruges til at lagre maltwhisky, end på et år i et frisk-\"charred\" fad i hvid eg, sidstnævnte bruges til at lagre bourbon.


Alkoholstyrken ved fadfyldning ser ikke ud til at påvirke mængden af estere i den færdigmodnede sprit (målt i mg estere pr kg ethanol). Dette er undersøgt i intervallet 110 proof til 154 proof (~ 55 vol% - 77 vol %) ved bourbonlagring.

mængden af en bestemt ester - ethylacetat - stiger jævnt under hele lagringen pga. den syre du også nævner CH3COOH , bedre kendt som eddikesyre, idet mængden af denne også stiger gennem lagringen. Dette sker ved kemisk reaktion og er ikke påvirket af enzymer.

Udover at der dannes nogle ønskede stoffer under lagringen, nedbrydes der også svovl-ester forbindelser under lagringen.

Håber dette giver svar på dit spørgsmål.

Slainthe Granly

Tak Granly,

det er surt for Jim McEwan, at han ikke læser dette forum, så ville han måske have lært noget om whiskyproduktion!

Stig